Pemanfaatan Minyak Inti Sawit

Pemanfaatan minyak inti sawit diperkaya asam lemak omega-3 dalam pembuatan susu kental manis

Minyak inti sawit telah berhasil diperkaya dengan asam lemak omega-3 (n-3) dan berpeluang digunakan sebagai bahan baku substitusi impor lemak susu. Mengingat peran asam lemak n-3 dan produk produk susu bagi gizi dan kesehatan, penggunaan minyak inti sawit kaya n-3 dalam proses pembuatan produk produk susu perlu dilakukan sebagai salah satu alternatif diversifikasi produk berbasis minyak sawit. Tujuan kegiatan penelitian ini pada tahun pertama adalah menetapkan kondisi optimum proses pembuatan susu kental manis (SKM) yang diperkaya asam lemak n-3 dengan menggunakan minyak inti sawit kaya n-3 sebagai sumber lemak. Formulasi produk SKM dilakukan dengan menggunakan tepung susu skim tanpa lemak sebagai sumber protein dan laktosa, gula pasir sebagai pemanis dan pengawet, dan minyak inti sawit kaya n-3 digunakan sebagai sumber lemak serta air. Komposisi susu skim, minyak kaya omega-3, gula dan air yang dipilih adalah 24:9:42:25 (dalam rasio berat), yang ditetapkan berdasarkan pertimbangan kedekatan dengan komposisi nutrisi SKM komersial. Proses produksi yang dikembangkan berbeda dengan proses komersial karena meniadakan proses rekonstitusi dan evaporasi, dengan tahapan sebagai berikut: pencampuran bahan baku, pasteurisasi, dan homogenisasi. Penambahan gula pasir pada tahap sebelum pasteurisasi berefek meniadakan sandiness (yang dikonfirmasi dengan tidak adanya kristal gula pada pengamatan mikroskopi pembesaran 400 kali) dibandingkan dengan penambahan gula sesaat sebelum homogenisasi. Pasteurisasi pada 60°C dengan masa tahan selama 30 menit sudah memadai ditandai dengan tidak adanya mikroorganisme pada plate count agar setelah penyimpanan pada suhu kamar selama 1 minggu. Homogenisasi menggunakan homogenizer Edmund Buhler 74000 menyebabkan inkorporasi udara yang cukup intensif. Namun, gelembung udara tersebut dapat dihilangkan dengan pengadukan vakum pada rotovapor selama I jam pada suhu 60°C. Berdasarkan parameter viskositas, distribusi serta ukuran globula lemak, kecepatan dan waktu homogenisasi terbaik adalah 15 ribu rpm selama 10 menu. Kecepatan homogenisasi yang lebih besar dari I S ribu rpm menyebabkan pengentalan SKM yang tidak dapat diukur viskositasnya pada suhu 60°C. Komposisi nutrisi produk akhir SKM yang dihasilkan dengan formulasi dan proses optimum adalah sebagai berikut: kadar air 28.7%, lemak 8.2%, protein 7.6%, abu 1.3% dan karbohidrat 54.2%. Sifat fisikokimia penting lainya dari SKM yang dihasilkan di antaranya: viskositas 165.2 cstoke (pada 60°C) dan kadar asam lemak omega-3 sebesar 13.1 % (terhadap bobot lemak). sumber : Indonesia oil palm research institute